Food Safe ーガイド現場での応用を考えるー

昨日はホワイトホースのYukon CollegeでFood Safeの1日コースをとってきました。Food Safeは日本語に訳すと「食品衛生管理」といったところでしょうか。ユーコンでガイド業をする上では法律上の様々な登録や保険、資格が必要ですが、tNtでもガイドの賠償保険や商業車両保険、ガイド会社登録に原野のガイド業務登録など、色々毎年の更新しています。今回のFood Safeはガイド業者として持っておかなければならないというものではないですが、ガイドとして原野や現場でお料理をする場面がたくさんあります。食に関するほとんどは常識内の行動で安全を保てますが、今回は念の為にと資格も取りに行きました。コース自体はレストラン業に携る人やケアホームでのシェフなどに向けたものでしたが、食の安全を保つ為の知識はガイドでも少し役に立ちそうです。

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例えば冷蔵する温度は0度から4度に保ち、2時間以内に暑い食品を20度以下まで冷やして保存。加熱するときは72度以上にするように。。。などなど具体的な数字が挙げられていました。レストランなどでは食品用の温度計を使って測りますが、電源がない原野のキャンプに温度計を持って行くのはあまり現実的ではありません。

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その代わり凍った肉などの冷凍食品をクーラーに入れて、解凍させながら冷蔵庫代わりに使ったり、氷がまだ残る春には湖や川から氷のかけらや雪を持ってきて使うなど、自然の中ならではの様々な知恵が必要となってきます。こればかりは学校では教えてくれない事なので、街で習った知識を自然の中で何があってどう使えるのか?という事をガイドが今までの体験として知っておくことが必要となってきます。

自然体験は時間をかけて経験して行かないとわからないことが多くあります。食に関する安全も体験と知識を織り交ぜないと、ガイド業には使えないものです。そういった意味でも、食に関する安全資格をとって良かったとは思いますが、結局は自然の中での常識的な判断とガイドとしての経験値がものをいうなという事を再認識しました。

tNtでは原野にあるブルーベリーや他のハーブを使ったりしますし、魚を釣るチャンスがあれば、夕食の足しにする為にも楽しんで釣りをします。人間も自然の一部となる体験を目指してガイドのプログラムを作っていますので、食に関しても安全を第一に考えながらも、人間の知恵や知識、今までの体験を重視した現場の判断を行なって行きたいと思います。今年はどんな食を作って行きましょう?キャンプ料理のレパートリーを増やして、今年も楽しく美味しいツアーができればと思っています!
 
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